Maquereaux Gralvax

Pour 4 personnes

Ingrédients :

8 filets de gros maquereaux

2 cuillerées à soupe de gros sel de mer

2 cuillerées à café de poivre concassé mignonnette

2 cuillerées à soupe de sucre semoule

 

Pour la sauce :

3 cuillerées à soupe d'huile d'arachide

3 cuillerées à soupe de moutarde "Savora"

2 cuillerées à soupe d'aneth ciselé

1 cuillerée à soupe de vinaigre cristal

1/2 cuillerée à café de sucre semoule

 

Méthode :

1 - Vérifiez que les filets de maquereaux ont été bien préparés. S'il subsiste des arêtes, enlevez-les à l'aide d'une pince à épiler.

2 - Mélangez dans un bol, le poivre mignonnette, le gros sel et le sucre. Saupoudrez les filets de ce mélange, puis placez-les tête-bêche dans un plat, côté peau contre le plat, et disposez sur chaque filet deux brins d'aneth, puis couvrez d'un second filet de façon à reconstituer le poisson dans son intégrité.

3 - Couvrez d'une feuille en aluminium et mettez le tout au réfrigérateur pendant 24 heures. Toutes les huit heures, retournez les filets. A l'issue, rincez les filets de maquereau, épongez-les et coupez-les en lamelles de 1/2 centimètre d'épaisseur.

4 - Préparez la sauce en émulsionnant dans un bol la moutarde, le vinaigre, l'huile et le sucre en ajoutant l'aneth vers la fin tout en continuant à fouetter le tout.

5 - Dressez les tranches de maquereau dans les assiettes et servez avec la sauce à part.

6 - Comme accompagnement vous pouvez servir de grosses tranches de pain grillé ou des pommes de terre chaudes.

 

Le maquereau :

C'est un poisson à la peau fine et transparente. Le ventre est nacré, la chair ferme et le corps doit être rigide. L'oeil est brillant et bombé. Voilà les ingrédients d'un maquereau fraîchement pêché. La pêche se fait toute l'année. Les maquereaux de printemps, un brin plus gros qu'une sardine, sont appelés "lisettes". Les maquereaux se déplacent en bancs importants et sont pêchés dans tout l'Atlantique jusqu'au cap Nord, en mer du Nord et en Méditerranée. Les lisettes proviennent de la Manche, notamment de la pêche du port de Dieppe. Le maquereau est un poisson mi-gras et se prête à de nombreuses préparations, grillé, farci, en soupe, au vin blanc, poché, etc. Il est particulièrement apprécié au printemps, au moment où il se rapproche des côtes, à la recherche d'eaux claires. C'est à Boulogne, à la fin du siècle dernier, que les filets de maquereau ont été commercialisé pour la première fois marinés au vin blanc et aux aromates, puis stérilisés en boîtes. La Bretagne a suivi cette fabrication peu de temps après.

 

Vin : Saint-Joseph 2014 Domaine Durand