Filet d’églefin rôti et mogettes de Vendée aux olives noires

Pour 4 personnes :

 

700g de filet d’églefin levés

240 g de mogettes de Vendée

200g d’olives noires dénoyautées

Huile d’olive

2 tomates

Une poignée de mesclun

½ citron jaune

Bouquet aromatique

Sel gros de Guérande

Poivre

 

1 - Démarrez la cuisson des mogettes à l’eau froide et claire. Après 10 minutes égouttez les mogettes et les remettre en cuisson avec un bouquet aromatique. Ne pas saler, car les olives noires le feront plus tard. Réserver en fin de cuisson (La cuisson des mogettes peut durer plus ou moins 2 heures).

2 - Hacher grossièrement les olives noires dénoyautées. Mettre de l’huile d’olive dans un wok. Faire revenir rapidement les olives. Mettre les mogettes. Faire sauter le tout puis rectifiez l’assaisonnement.

3 – Mondez et épépinez les tomates avant de les détailler en dés et de les disposer sur une plaque à rôtir.

4 - Déposez les filets d’églefin sur les tomates. Parsemez  de gros sel de Guérande et poivrez au moulin. Ajoutez un trait d’huile d’olive avant d’enfourner (thermostat 7)

Arrosez une fois en cours de cuisson avec l’huile chaude de la plaque.

5 - Disposez le mesclun sur l’assiette en bouquet avec un trait d’huile d’olive et un trait de jus de citron. Ajoutez les mogettes. Placez le filet d’églefin sans les dés de tomate.

 

L’églefin :

C’est le poisson qui sert à faire le haddock cher au petit-déjeuner des Anglais, voire même au « high tea » de cinq heures des Ecossais. On peut aussi l’écrire aiglefin. Il ressemble à la morue – en plus petit – et offre une chair maigre, délicate et d’un blanc légèrement rosé. Pêché en Islande et du nord de la Norvège jusqu’au Portugal, il est au mieux du mois d’octobre jusqu’à mai.

 

Le vin

Rosé 2017 Château Minuty